今日のように一人ずつナイフ、フォーク、スプーンが使われるようになるには、料理そのもののサーヴィスの仕方の違いから捉えて行かなくてはなりません。
オードヴル、魚料理、肉料理、デザートといったメニュー構成で一人前ずつ皿に盛られてサーヴィスされる「ロシア式サーヴィス」が定着したのは19世紀に入ってからです。それまでは、全部の料理が一度に食卓に並べられ、肉や魚は大皿盛りの塊を切り分けて食べるといった具合なので、調理用のナイフが食卓に置かれ、料理を切り分けていました。
やがて自分専用のナイフを持って食卓に座るようになり、傍らの女性になるべくおいしい部分を切り取ってやるのがいい男の証でもあったようです。切り分けたものはすべて手で食べるのです。スープやソースのような液体はパンに浸し、汚れた手はテーブルクロスやナプキンで拭うといった具合です。したがって、食卓におけるマナーでもっとも大切なのは、手指を清潔にすることでした。