19 世紀後半から20世紀初頭にかけて、オーギュスト・エスコフィエ、エドワール・ニニョン、プロスペール・モンタニエ、フィレアス・ジルベールなど、多くの名料理長たちによって、それまで複雑きわまりない技術のもとに成り立っていた伝統的フランス料理に近代化のメスが入れられました。
中でもエスコフィエは、あまたの料理人の協力を得ながら、1902年、今日の料理人のバイブルともいえる「ル・ギッド・キュリネール」（料理の手引き）を書き上げました。この本は単なる料理書ではなく、ポワレ、ブレゼ、ポシェ、ロティールといった調理技術の原則をきちんと捉えて説明してあり、さらに料理のジャンルごと、素材別など、これまでのフランス料理を簡素化し、体系的に捉えています。
これによって、世界中の人がひとつの体系のもとにフランス料理を学ぶことができ、食べることができるようになりました。