用語集
ソース
ジュヌヴォワーズ
読み：じゅぬう゛ぉわーず 解説：genevoiseジュネーヴ風。魚のアラと香味野菜を炒め、赤ワインを加えて煮出した魚料理のソース。鮭によく使...
ショロン
読み：しょろん 解説：choronソース・ ベアルネーズ にトマト（湯剥きした果肉部分を細かく切って）を加えたもの。
ジョワンヴィル
読み：じょわんう゛ぃる 解説：joinvilleジョワンヴィルはフランス国王の皇子の名。彼に捧げられたいくつかの料理名に付けられた。ソース...
スービーズ
読み：すーびーず 解説：soubiseタマネギを色づけないように白く炒め、ソース・ ベシャメル を加える。茹で上げた（日本では炊き上...
スミタヌ
読み：すみたぬ 解説：smitaneキツネ色に炒めたタマネギにサワークリームを加えたもの。ロシア料理からの派生と思われる。
ディアーブル
読み：でぃあーぶる 解説：diableワインヴィネガーとエシャロット、白コショウなどを煮詰めて フォン を加え、仕上げにカイエンヌペ...
デュグレレ
読み：でゅぐれれ 解説：Duglereデュグレレは19世紀半ばに活躍した名料理人の名。彼の創作した料理に付けられ、今日まで残る。主に...
ナンテュア
読み：なんちゅあ 解説：nantua ベシャメル や ヴルーテ に白い フォン （魚のだし汁）を加えたベースに、 エクルヴィス の身、ま...
ヌービュール
読み：ぬーびゅーる 解説：newburgオマール海老を調理しながら仕上げるソース。オマール海老をバターで炒め、コニャック、 マデラ 酒...
ノルマンド
読み：のるまんど 解説：normande魚（舌ビラメ）のだし汁、シャンピニョン、カキやムールのエッセンスなどをベースにしたものに卵...