用語集
ソース
パルマンティエ
読み：ぱるまんてぃえ 解説：Parmentier特にこの名の付いたソースは料理書の中にはないが、パルマンティエ（Parmentier）というジャガ...
ビガラード
読み：びがらーど 解説：bigaradeビガラードは苦みの強いオレンジ。そのオレンジの皮を加えて煮詰めたソース。主に鴨料理に使われ...
フィナンシエール
読み：ふぃなんしえーる 解説：financièreソース・ マデール にトリュフ汁を加えたもの。アーモンドの粉末に砂糖、卵白、バターを加え...
ブール・ブラン
読み：ぶーる・ぶらん 解説：beurre blanc日本の調理場では白バターソースと古くから呼ばれてきたもので、 エスパニョール や ドゥミ・...
フォワイヨ
読み：ふぉわいよ 解説：foyotソース・ ベアルネーズ に グラス・ド・ヴィアンド を加えたもの。
フォン
読み：ふぉん 解説：fond鳥、牛、仔牛の骨などと野菜を一緒に長時間煮込んでつくるだし汁。
ベアルネーズ
読み：べあるねーず 解説：bearnais白ワインと白ワイン・ヴィネガーを合わせたものにエシャロット、エストラゴン、セルフイユ、白コ...
ベシャメル
読み：べしゃめる 解説：béchamel白いルーを牛乳で溶き伸ばしたもの。生クリームを加えて仕上げる場合もある。一般にはホワイト...
ペリグー
読み：ぺりぐー 解説：Perigueux フォン・ド・ヴォー に マデラ 酒を加えて煮詰め、トリュフのみじん切りを加えたもの。
ペリグルディーヌ
読み：ぺりぐるでぃーぬ 解説：perigourdineソース・ ペリグー にフォワグラの ピュレ を加えたソース。