用語集
肉料理
アンドゥイエット
読み：あんどぅいえっと 解説：andouillette豚の腸に豚の腸や胃、喉肉、バラ肉などを詰めたもの。大腸に詰めた太いものが アンドゥイユ ...
アンドゥイユ
読み：あんどぅいゆ 解説：andouille豚の腸に豚の腸や胃、喉肉、バラ肉などを詰めたもの。大腸に詰めた太いものがアンドゥイユ、小腸...
カルパッチョ
読み：かるぱっちょ 解説：carpaccio 伊1931年創業のイタリア・ヴェニスにあるハリーズ・バーというレストランで、ドクター・ストッ...
ギャランティ−ヌ
読み：ぎゃらんてぃーぬ 解説：galantine骨を抜いて詰め物をし、元の状態にして調理したもの。基本的には鶏、鴨、ほろほろ鳥などのトリの...
クレピネット
読み：くれぴねっと 解説：crepinette内臓を覆っている クレピーヌ に包んで仕上げた料理。網脂は主に豚のものを使う。
クロケット
読み：くろけっと 解説：croquetteコロッケ
シヴェ
読み：しう゛ぇ 解説：civet赤ワインで煮込んだ野獣（穴ウサギ、野ウサギ、仔イノシシ、ノロ鹿）の料理。仕上げに血（本来は使っ...
シャスール
読み：しゃすーる 解説：chasseur猟師、狩人の意。ソース・ シャスール （エシャロットとシャンピニョンを炒め、白ワインを加えて...
ジャンボネット
読み：じゃんぼねっと 解説：jambonnette南フランスの内陸側にあるアルデッシュ県の豚肉加工品。豚の肩肉と脂を細かく挽いて調味料とと...
ジャンボン・ペルシエ
読み：じゃんぼん・ぺるしえ 解説：jambon perisilléジャンボンは豚のモモ肉で作ったハムのこと。ハムを水に晒して塩抜きし、仔牛のスネ肉...