用語集

読み：あにょー  解説：agneau仔羊

読み：あんとるこーと  解説：entrecote牛肉のリブロース。本来は骨付きの部分を指すが、骨を除いた部分も同じく呼ぶ。

読み：おんぐれ  解説：onglet牛のフィレ肉のそばにある横隔膜。

読み：かれ・だにょー  解説：carré-d'agneau仔羊の背肉

読み：ぐるーず・でこっす  解説：grouse d'ecosseえぞ雷鳥。正式にはラゴペード・デコッス（lagopede d'ecosse）。 ジビエ 料理の素材。

読み：ぐれす・どわ  解説：graisse d'oie鵞鳥（オワ）の脂肪（グレス）。フォワグラを取るために肥育した鵞鳥の脂肪。ほのかにフォワ...

読み：くれぴーぬ  解説：crepine内臓を覆っている網脂。

読み：こーとれっと  解説：cotelette仔牛、仔羊、豚、猪などに使われる、背骨から肋骨までの肉の部位。骨付きあるいは骨を取った部分...

読み：こる・う゛ぇーる  解説：col-vert青首鴨。野鴨の中でももっとも体長が大きく、味もよい。首に緑の模様があることからこの名が付い...

読み：さるせる  解説：sarcelle小鴨。 ジビエ 料理の素材。