用語集
半製品
ウー・ブルイエ
読み:うー・ぶるいえ 解説:œufs brouillés炒り卵、スクランブルエッグ。基本的な料理法としては、ほぐした卵(全卵)に塩、コシ...
グージェール
読み:ぐーじぇーる 解説:gougèreシュー生地にチーズを混ぜて小さな球状かリング状に絞り出して焼いたもの。ブルゴーニュ地方の地...
クーリ
読み:くーり 解説:coulis液体状のもの。トマト、果物、野菜などを裏ごししてピュレ状にしたもの。
サバイヨン
読み:さばいよん 解説:sabayon卵黄に少量の水を加えて軽く温め、泡立てたもの。ソースに使う。
ジャンデュジャ
読み:じゃんでゅじゃ 解説:giandujaアーモンドまたはナッツと砂糖、カカオバターを混ぜ合わせたもの。
シャンピニョン・デュクセル
読み:しゃんぴにょん・でゅくせる 解説:champignon duxellesシャンピニョン 、タマネギ、エシャロットのみじん切りを炒めて水分を蒸発させ、旨み...
シュクレ・フィレ
読み:しゅくれ・ふぃれ 解説:sucre file砂糖の糸。砂糖を煮詰めたものをフォークなどの先の少量つけ、したたり落ちる瞬間に手早く動か...
ジュレ
読み:じゅれ 解説:geleeゼリー、ゼリー状
スムール
読み:すむーる 解説:semoule硬質小麦(デュラムセモリナ)を水で湿らせてから挽き、乾燥させたもの。
タプレ
読み:たぶれ 解説:taboule スムール を蒸してトマトや玉ねぎ、ミント、オリーヴ油を混ぜたもの。