用語集

saint-hubert
狩人の守護聖人の名。したがって、 ジビエ （野鳥獣）を使ったさまざまな料理にこの名が付けられるが、仕立て方は微妙に異なる。

ポタージュ・サン・テュベールは ジビエ のエッセンスまたは フォン を使ったスープに賽の目切りにした ジビエ の肉とトリュフを浮き身にしたもの。

ウズラのサン・テュベールはトリュフを詰めたウズラを ココット で ブレゼ し、 マデラ ・ワインと ジビエ の フォン を加えたもの。

その他にウサギ（野兎、家兎）、イノシシ、鴨などのサン・テュベール風があるが、これらは特に定義はなく、 ジビエ の フォン 、 ソース・ポワヴラード 、 ソース・グラン・ヴヌール などが料理を仕立てる大きな要素となっている。

参考までに「フランス料理の探求　下巻」（柴田書店版）29頁にシェ・イノの井上旭氏による「野鴨のサン・テュベール」を挙げておく。