用語集

surprise
アン・シュルプリーズ（en surprrise）で、「びっくり〜」と名付けられる。

素材の意外な組み合わせや、食感、温度などでびっくりさせる料理に付けられ、現代の料理にはしばしば見られるが、古典料理にもデザートの中にびっくりオムレツ（omelette en surprise または norvégienne ノルウエー風オムレツ）というのがある。これは、 ジェノワーズ （スポンジ生地）の上にアイスクリームを乗せ、その上を メレンゲ で覆ってオ−ブンで焼き色を付けたもの。

他にも南仏ラ・ナプールに、かつてルイ・ウーティエが経営（現在はステファン・ランボー兄弟）していた頃の「ロアジス」で、下味を付けたフォワ・グラ（ テリーヌ でもよい）を球状に丸め、周囲に細かく刻んだトリュフをびっしりとまぶし、その上から極上の肉のゼリーをかけた「びっくりトリュフ（truffes surprise）」というのがオードヴルとして出されていた。たちまちのうちに日本中のフランス料理のレストランに広まったという懐かしい一品もある。