用語集

Foyot
19世紀半ば、フランスのレストラン史の黄金期時代の料理人。同名のレストランを経営。数々の名作料理やソースにその名が付いた。

仔牛の料理に添えられるソース・ フォワイヨ は、ソース・ ベアルネーズ に フォン・ド・ヴォー やそれを煮詰めた グラス・ド・ヴィアンド を加えたもの。