用語集

vin blanc
白ワインソース。エシャロットを炒め、魚のだし汁を加えたベースに白ワインを加えて煮詰めたもの。生クリームやバターなどを加えて仕上げる。これをもとに ベルシー 、 カルディナル 、 ジョワンヴィル 、 ノルマンド などに派生する。