用語集

vin rouge
赤ワインソース。エシャロットを炒め、 フォン・ド・ヴォー などの褐色の フォン を加えたベースに赤ワインを加えて煮詰めたもの。あるいは炒めたエシャロットに赤ワインを加えただけのものもある。いずれにしてもこれらをもとに ボルドレーズ 、 ポワヴラード 、 サルミ 、 グラン・ヴヌール など赤ワイン系の多くのソースに派生する。