用語集

newburg
オマール海老を調理しながら仕上げるソース。オマール海老をバターで炒め、コニャック、 マデラ 酒、カイエンヌペッパーなどで調理し、生クリームや卵黄などを加え、最後にオマールのコライユ（内臓、脳ミソ）で リエ したソース。ソース・ アメリケーヌ とほとんど同じ仕上がりなので、現在では アメリケーヌ が主となっている。