用語集

bercy
基本的にはソース・ ヴァン・ブラン と同じ。パリのワイン集積場から由来した名のソースなので、ワインをベースにしたソースと解釈する。

仕上げにパセリのみじん切りを入れるとか、魚のだし汁を煮詰めた グラス・ド・ポワソン を加えるとか、肉料理に使う場合には フォン・ド・ヴォー を煮詰めた グラス・ド・ヴィアンド を加えたり モワル （牛の骨髄）を加えたりもする。