用語集

poivrade
ジビエ （野禽獣）料理に使われるソース。 ポワヴル （コショウ）の風味を効かせたソース。香ばしく焼いた野禽獣の骨と香味野菜に フォン を加えて煮出す際にコショウを多めに加える。このソースをベースに グラン・ヴヌール などに派生させる。