用語集

sabayon
サバイヨン自体は卵黄に水、酒類などの水分を加えて軽く温めながら細かく泡立てたもの。それをそのままソースに使うとソース・サバイヨンとなる。

砂糖や香料を加えて菓子にも使う。サバイヨンという技法をベースに ブール・クラリフィエ を加えながら、ソース・ オランデーズ やソース・ ベアルネーズ 、ソース・ マヨネーズ を作る。