用語集

escabéche
スペイン語のエスカベッチェ（スペイン語も同じ綴り）から来た言葉で、加熱した魚を保存させるために考えられた料理法。主に小魚を油で揚げたのち酢漬けにしたもの。切り身にした魚や海老などの甲殻類も用いることもある。

漬け汁（ マリナード marinade）には各種の香辛料や香草を加える以外にタマネギ、ニンジン、セロリなど野菜とともに漬け込む方法もある。