用語集

civet
赤ワインで煮込んだ野獣（穴ウサギ、野ウサギ、仔イノシシ、ノロ鹿）の料理。仕上げに血（本来は使った野獣の）で リエ してソースにとろみとコクを加える。

野獣だけでなく、オマールやラングースト（伊勢海老）などの甲殻類をワインで煮込むシヴェもある。この場合のワインは赤の他に白ワインも使う。ホテル・オークラの故小野正吉氏の著書には、伊勢海老を使ったシヴェが載っており、ボルドーの白ワインを使っている。

また、甲殻類以外にもアワビなどのシヴェもあり、大西洋岸のブルターニュ地方では、赤ワインで煮込んでいる。

「フランス料理の探求　下巻」（柴田書店版）141頁、テラズの寺島雄三氏による「仔イノシシのシヴェ」を参照されたい。