用語集

jambonnette
南フランスの内陸側にあるアルデッシュ県の豚肉加工品。豚の肩肉と脂を細かく挽いて調味料とともに豚の皮で洋梨状に包み込んで加熱調理したもの。これに ジュレ （ゼリー）をかけて ガランティーヌ のように飾り付けたものもある。

料理では、この形に似せて鶏のモモの骨を抜き取り、その中に詰め物をしたものをこの名で呼んでいる。