用語集

ballottine
骨を除いて広げたトリ（鶏、鳩、鶉など）で挽き肉やフォワグラなどの ファルス を包み込んだもの。筒状に巻き込んだ冷製で大型の ギャランティーヌ とは形状や温製、冷製などの点で区別されているが、人によって定義は様々。どちらも中に ファルス を包み込んだ仕立て方ではある。