用語集

andouille
豚の腸に豚の腸や胃、喉肉、バラ肉などを詰めたもの。大腸に詰めた太いものがアンドゥイユ、小腸に詰めた細いものは アンドゥイエット 。豚の腸以外に牛や仔牛の腸も使われる。

腸に詰めるものや使う香辛料、出来上がったものを燻煙するかしないかなど、地方によってさまざまな作り方があり、それらを使って仕立てた料理にも、リヨン風、シャブリ風、トゥーレーヌ風と、その土地の特色を主張するという、いかにもフランスらしい食べ物である。しかも、ブルターニュ地方ゲムネ（Guémené）のものとノルマンディー地方ヴィール（Vire）のものはA.O.C（原産地呼称名）が認められている。

さらに、多くの食品関係者で作る愛好団体のひとつとして、「アンドゥイユ賞味騎士団」や会員僅か５名という「真正 アンドゥイエット 愛好家友好協会」などがある。他にも、 シャルキュトリー （豚肉加工食品）を誇りとする西部には「 ブーダン 賞味騎士団」や「 リエット 騎士団」などもあるというから、なかなか面白い。

これらのアンドゥイユ、 アンドゥイエット は一からレストランや家庭で作るわけではなく、 シャルキュトリー （charcuterie 豚肉加工業者）が作ったものが流通している。一般的な食べ方としては、 グリエ や、フライパンで焼いたものにマスタードをつけて食べる方法であろう。

日本では、これらを加工する専門業者はないので、冷凍ものを輸入したり、レストランのシェフがフランスでの技術を基に作ったりしている。それらを料理して提供している代表的な店が東京・永田町にあるビストロ・パラザである。