用語集

vichysoise
ジャガイモの冷製スープ

皮を剥き、5mm厚さ程に切ったジャガイモをポロネギ（家庭ではタマネギでもよい）の薄切りとともにバターで色付けないように炒め、ジャガイモが透明になってきたらブイヨン（チキン・ブイヨン＝ブイヨン・ド・ヴォライユ）と牛乳を適量（材料がかぶる程度でもよい）と香り付けにローリエを加える。

ジャガイモが柔らかくなってきたら粗熱を取り、ローリエを取り除き（忘れずに）ミキサーに短時間かけて（長時間ミキサーを回すとジャガイモの澱粉による粘りが出る）、 ピュレ 状にし、漉す。濃度を見ながらブイヨンや牛乳を加えて火にかける。

生クリームを加え、好みの濃度になったら塩、コショウをして冷やす。冷やすとジャガイモの澱粉でさらに濃度が増すことを忘れずに。しかも、スープが冷たくなると塩味が温かい時より薄く感じられるので、その点を考えながら塩の量を加減すること。

この料理の原型は、ジャガイモとポロネギで作るポタージュ・パルマンティ（potage Parmentier）というものだが、同じ素材で冷製になると ヴィシソワーズ となるのは、ヴィシー（vichy）地方出身の ルイ・ディヤ （Louis Diat）がニューヨークのホテル、リッツ・カールトンの料理長時代に考案したものと伝えられているからだ。

ヴィシーはフランス中南部、オーヴェルニュ地方の地名で、この土地に湧き出る水は病気治癒や健康によいとされている。 ルイ・ディヤ は子供の頃、母親がこの水を使って作るジャガイモのスープが好きで、暑い夏の日にはこれに冷たい牛乳を注いで食べるのが楽しみだった。

リッツ・カールトンでの夏の暑い日、このスープを思い出して冷たいポタージュ・パルマンティエを作り、故郷のヴィシーの名を付けたと伝えられている。フランスに帰ってからもこのスープを作り、以来、ジャガイモの冷製スープの代名詞ともなっている。