用語集

fumet de poisson
魚のだし汁（白いだし汁）

ひとつは白身魚のアラと香味野菜（ニンジン、タマネギ、セロリ、 ポワロー など）を水から煮出した比較的汎用性の広いもの。場合によって白ワインも加える。

もう一つの方法として白身魚のアラと香味野菜を炒めてから水または白ワインと水を加えて煮出したコクのあるものとがある。