用語集

fond de crustace
甲殻類のだし汁（白いだし汁）

オマール海老、伊勢エビ、 ラングスティーヌ などの甲殻類の殻と香味野菜を炒めて水から煮出したもの。フォン・ド・オマール、フォン・ド・ラングースト（伊勢エビ）、フォン・ド・ラングスティーヌなどと個別に呼ぶ場合もある。