用語集

veloute
小麦粉を白色または褐色に炒めたルーに、魚のだし汁や肉のだし汁で滑らかに溶き伸ばしたもの。かつてはソースの滑らかな仕上がりとともに小麦粉の持つ旨みがソースのベースとして多く使われた。

しかし、ソースが重くなるという理由で、 ヌーヴェルキュイジーヌ 全盛時代には敬遠され、しばらくは陰を潜めていたが、最近またそのおいしさが注目されはじめた。