用語集

espagnole
小麦粉を褐色に炒めたルーに褐色の肉のだし汁を加え、さらにトマト、シャンピニョンなどを加えて長時間煮出し、旨みを凝縮させた、ソースに近い フォン 。それをさらに半分くらいに煮詰めたものがソース・ ドゥミ・グラス 。 フォン・ド・ヴォー の出現以前にはこの二つがフランス料理の味のすべてと言ってもよい時代があった。