用語集

quenelle
すり潰した魚肉に小麦粉と卵黄をバターなどの油脂と練り合わせた パナード という生地を混ぜて団子状にしたもの。日本料理の真蒸（しんじょう）やハンペンに似たもの。魚だけでなく、肉類でもなんでも、このように団子状にしたものをクネルと呼んでも差し支えない。

もともとはリヨン地方の郷土料理であり、ブロッシュ（川カマス）を使ったものが有名である。団子状にしたブロッシュのクネルを湯の中で ポシェ し、水気をきってから ソース・ベシャメル （チーズを加えた ソース・モルネー の場合もある）を敷いた器に入れ、上からもソースをかけて強火のオーブンで焼き色を付けて仕上げる。

他にもナント地方のブロッシュのクネルも、ザリガニやオマールなどの旨みの入ったソースで仕上げるおいしいものである。