用語集

soufflé
膨らますsoufflerの過去分詞が形容詞になった、膨らましたの意。

オードヴル、お菓子など、下ごしらえや味付けした素材に、最後に卵白を合わせてオーブンで焼き上げて膨らませる。オードヴル用の素材には甲殻類、魚、鶏、チーズなどとなんでも利用できる。お菓子も温製の場合は各種果汁や果肉、リキュール類と用途が広い。

ただし、冷製の場合は焼き上げるのではなく、泡立てたクリーム、卵白で作った メレンゲ などと合わせて冷凍庫で冷やし固めた氷菓（スフレ・グラッセ soufflé glacé）。

ジャガイモの付け合せの ポム・スフレ （pommes soufflés）は上記のように卵白の力で膨らませるのではなく、3mm厚さほどに切ったジャガイモ（メークイン種が作りやすい）を最初は低温の油でしんなりする程度に揚げ、次に高温の油に投入すると、ジャガイモに空洞が出来、上手にできたものはラグビー状になる。肉類の付け合せに使われることが多い。

いろいろなスフレの中でも特に温製のスフレには「お客にスフレを待たせても、スフレにお客を待たせてもいけない」という古くからの言い伝えがあるように、せっかく膨らんだものがしぼんでしまわないうちにサービスしなくてはならない。

この各種のスフレをメニューにしている店「ル・スフレ」が東京・西麻布にある。