用語集

cassoulet
フランス南西部、ラングドック地方の白インゲン豆を使った煮込み料理で、町や村、家庭によって豆と一緒に煮込む肉の種類が異なる。代表的なのがカステルノダリー、カルカッソンヌ、トゥ―ルーズの三地区のものである。

カスレ界の首都と自負するカステルノダリーでは、豚の皮、豚のスネ肉、肩肉、モモ肉、鵞鳥の コンフィ 、トマトを使う。カルカッソンヌでは羊のモモ肉や季節によってはヤマウズラが入る。トゥ―ルーズのものは羊の肩肉とトゥ―ルーズ・ソーセージを加えており、それぞれの地区が本家本元を自称しているようである。

白インゲン豆と何かを合わせて煮込む一地方の家庭料理が、地域や料理人によってさまざまに変化し、フランス中を駆け巡るということがいかにもフランスらしい考え方であり、料理である。

この料理のポイントは、豆と肉類を別々に調理し、途中から二つを合わせて厚手の鍋（ カソレット cassolette）で長時間煮込んでいくが、この時、鍋の表面に出来る煮汁の膜を何回も鍋の中に混ぜ入れながらコクを出していくことである。最後に鍋の表面に香ばしく焼き色を付けて仕上げる。

この料理の作り方を説明しているといくらスペースがあっても説明しきれないほどさまざまな薀蓄がある。そのひとつが、この地方出身の偉大な料理人であり、ラルース料理百科事典を著した プロスペール・モンタニエ の ルセット 。一晩ほど水に浸して柔らかく戻した白インゲン豆のほかに、塩漬け豚バラ肉、豚の皮、羊肉、鴨か鵞鳥の コンフィ 、自家製ソーセージなどが、クローヴを刺したタマネギ、ニンジン、 ブーケ・ガルニ とともに材料として記載されている。

これに対してフランスの地方料理の紹介に尽力し、食通のプリンスと言われた キュルノンスキー は、塩漬け豚肉のみを入れ、羊肉は使わない、トマトも使わないとの意見がある。

日本でこの料理を普及させようとしているのがカルカッソンヌ出身の アンドレ・パッション （東京・代官山 レストラン・パッション）で、彼が設立したアカデミー・ユニヴェルセル・ド・カスレは、現在200人ほどのメンバーで普及活動をしている。

いずれにしても、この料理を味わう時には近年日本市場に多く出回ってきたラングドック地方のワインは欠かせないだろう。