用語集

blanchir
「白くする」という意味に忠実に従えば、野菜などを白く仕上げる下処理の方法から生まれた言葉であるが、広義には、野菜に限らず魚介類や リ・ド・ヴォー などの下処理の技法として用いられている。沸騰した、あるいは沸点に達した液体やだし汁に素材を入れ、短時間に加熱処理をする。この技法だけで調理は終わらず、あくまでも次の工程のための下処理であること。 また、卵白を白く泡立てたり、常温で柔らかくしたバターに空気を入れて白っぽくなるまでかき混ぜることも ブランシール という。