用語集

pocher
一度沸騰させた液体やだし汁を弱火にして液体の表面がゆるやかに波打つ程度の火加減にし、その中に素材を入れてゆっくりと加熱すること。決して沸騰させてはいけない。このままの状態で液体を煮詰めてソースにするなど、調理の仕上がりまで行うことも多い。