用語集

écumer
エキュメ も デグレッセ と同じく浮き出た脂を取り除く作業であるが、この場合は フォン などある程度の量の液体を煮出したり、 ブレゼ や ミジョテ している段階で表面に浮き出た脂とともにアクや不純物を取り除くことである。