用語集

clarifier
ブイヨンなどを加熱している際に出てくる液体の濁り成分を除いて透明に澄ませる技法。最も一般的なのがブイヨンを澄ませてコンソメを取る方法で、浮いてきた濁り成分を卵白に吸着させる。他にもバターを低温で溶かして透明な上澄みを取ることも指す（ブール・クラリフィエ beurre clarifié）。