用語集

carpaccio 伊
1931年創業のイタリア・ヴェニスにあるハリーズ・バーというレストランで、ドクター・ストップのかかりそうな肥満の客のために創られた牛肉料理。牛ヒレ肉を生のままごく薄い切り身にし、ソース・マヨネーズをかけたところ、イタリアの偉大な画家ヴィットリオ・カルパッチョが好んで描く赤と白の鮮やかな世界を彷彿とさせたということでこの名が付けられたと伝えられる。

牛肉はヒレ肉以外にモモ肉など、脂のない赤身部分を使う。 ソース・ マヨネーズ 、オリーブ油、レモン汁、塩、コショウなどをかけ、チーズ（おもにパルミジアーノ）やサラダ用野菜などを添えた前菜。これをアレンジして白身魚やその他の素材を薄く切ったものにもこの名を付けているが、赤と白の色彩がそもそもこの名の由来なので、そうでないと本来の名が伝わらないのでは。