用語集

jardinière
園芸家、庭師、植木屋の意。 ガルニテュール （付け合わせ）用の野菜の調理法。

ニンジン、サヤインゲン、カブなどの野菜を アリュメット （マッチ棒状に切る）にし、歯ごたえの残る程度に下茹でしたのちバターでさっと温め、塩、コショウしたもの。それらを色取りよく散らすように盛り合わせる。

魚貝料理や鶏、仔牛など現代風に軽く仕上げたものに向いており、色取りがよいからといって、濃厚なジビエ料理には向かない。

同じようなものに プランタニエール （printanière 春の）があるが、これは特に切り方の形状に決まりはない。ただし、春ということなので、原則的に野菜は春野菜を用いる。