用語集

chartreuse
フランス・アルプス山塊地方の土地名。古典料理にこのシャルトルーズ風と付くものが見られ、特にミンチにした肉（豚、野禽鳥）をキャベツでドーム型に包んで ブレゼ したものが代表的である。

エスコフィエ の ルセット ではニンジン、サヤインゲン、カブなどを太めの棒状に切って型に色取りよく敷き詰め、 リ・ド・ヴォー （ris de veau 仔牛の胸腺）を詰めたものがある。

鎌田昭男氏（東京ドーム・ホテル）がフランスから帰国して間もなくの頃、当時の名店だった「オー・シュヴァル・ブラン」時代に、キャベツを型の底に敷き、周囲をニンジンとカブで囲ったキジのシャルトルーズ（別名 修道女）を作ったのが懐かしい。

この土地の修道院で作られる薬草入りのリキュールにもシャルトルーズの名が付いている。