用語集

champvallon
ルイ14世時代の寵妃の名と伝えられるシャンヴァロン風は、仔羊の コートレット （骨付き背肉）の料理に付けられる古典料理のひとつである。

エスコフィエ の ルセット によると、アバラ骨に沿って切り離した背肉の表面に焼き色を付け、色付けないようにしんなりと炒めたタマネギを底に敷いた ココット に入れ、ブイヨンを少量加えてオーブンでゆっくりと ブレゼ する。途中からジャガイモを加え、肉が柔らかくなって水分がほとんど煮含まれた状態になれば出来上がり、と記されている。