用語集

jambon　perisillé
ジャンボンは豚のモモ肉で作ったハムのこと。

ハムを水に晒して塩抜きし、仔牛のスネ肉とともに香草類を加えて白ワインで煮込む。ハムを取り出し賽の目状に切り、漉した煮汁とともに型に流し入れる。この時パセリのみじん切りをたっぷりと加えて冷やし固める。冷やすとスネ肉に含まれるゼラチン質が固まり、透明できれいなゼリー寄せができる。

これはブルゴーニュ地方の郷土料理だが、フランス各地のお惣菜屋には出来たものが売られており、レストランでは テリーヌ 型などを使って美しく仕上げたオードヴルとして供している。