用語集

chaud-froid
直訳すると熱くて冷たいとなるが、加熱してから冷やした古典的な料理である。現在のように温かい料理を温かいうちに食べる習慣のなかった時代の典型的な宴会料理に用いられた技法である。現在でもこの技法をアレンジして宴会料理の代表的な冷製料理として作られている。

素材は肉、鶏、魚と何でも使える。まず、 ブレゼ 、 ロティ 、 ポシェ などと加熱調理した素材をよく冷やし、その上からゼラチンを加えたソース（クリーム系の白いもの、肉汁を用いた褐色のもの）で覆うようにかけ、さらに冷やし固める。料理人が競って表面に飾り付けをするなど、見栄えのする美しい料理である。

古典的な作り方だけでなく、最近は言葉どおりのショーフロワの解釈をした新しい感覚の料理もある。2005年版ミシュランで新しく三ツ星を獲得したル・クロ・デ・シーム（ローヌ、アルプ地方）のレジス・マルコンは、シャンピニョンのスープにゼラチンを入れて冷やし固め、その上にソテーしたキノコとオマール海老を乗せた、まさに冷たいものと温かいものとを組み合わせた「シャンピニョンとオマール海老のショーフロワ」という一品を創っている。