用語集

fond de volaille
鶏のだし汁（白と褐色の二通りある）

鶏ガラと香味野菜を水から煮出した白色系のものと、鶏ガラを色よく焼き、同じくキツネ色に炒めた香味野菜（炒めない場合もある）とともに水から煮出した褐色系のものとがある。一般には炒めないで煮出すことが多い。

ブイヨンあるいは フォン・ブラン と呼ばれ、非常に汎用性のある使いやすいものなので、料理人によってはオールマイティーの フォン として、牛や仔牛の骨、スジ肉なども混ぜて取っているのが近年よく見られる。