用語集

fond de veau
仔牛のだし汁（褐色のだし汁）

仔牛の骨を色よく焼き、同じくキツネ色に炒めた香味野菜とともに水から煮出したもの。トマトを加える場合もある。これは他の フォン に比べて旨みの強いだし汁であり、近代のフランス料理の旨みの主流ともなっている。煮詰め方は料理人によって様々である。