用語集

jus
肉汁

近年の料理に盛んに使われるだし汁の一種。多くのだし汁は多量の水分を加え、ある程度の時間をかけて煮出しているが、このジュは素材が隠れる程度の少量の水分を加え、短時間で煮出している。

前者は骨などの旨み成分とともに野菜やアルコール類の旨みも加わるという複合的な旨みがあり、後者は素材だけのピュアな味が香りを失わずに抽出できる。

このジュは、料理ごとに人数分の素材の骨だけで作ることも可能なので、小人数分を注文を受けてからその場で作ることもでき、作り置きの必要もない。小規模のレストランで ア・ラ・ミニュート （即座に）で料理を作り上げるときには便利である。

特に小型の野鳥類の料理には使い勝手のよいものであり、ジュ・ド・カイユ（ウズラ）、ジュ・ド・カナール（鴨）、ジュ・ド・ピジョン（ハト）などがある。また、仔牛の骨で作る フォン・ド・ヴォー を、近年では煮出し時間を短縮し、香りを生かした軽い仕上にしたものをジュ・ド・ヴォーと表現していることもある。