用語集

bigarade
ビガラードは苦みの強いオレンジ。そのオレンジの皮を加えて煮詰めたソース。主に鴨料理に使われる。普通のオレンジで作る場合には、ワインヴィネガーと砂糖を煮詰めてカラメル状にした ガストリック （gastrique 胃、胃液を意味する）を フォン やオレンジ果汁で溶き伸ばして作る。