用語集

beurre blanc
日本の調理場では白バターソースと古くから呼ばれてきたもので、 エスパニョール や ドゥミ・グラス 全盛だった一昔前の日本のフランス料理界では、近代的なソースとして盛んに使われた。

エシャロットとワインヴィネガーを煮詰めた中に多量のバターを加えていく。このソースはバターの質で仕上がりが左右されるものでもあり、特に良質のバターを産するノルマンディー地方のイジニーやポワトウー地方のエシレのものを使ったソース・ ヴァン・ブラン の風味はすばらしい。

乳製品の輸入規制緩和以前、日本のバターが今日ほど良質でなかった時代にこのソースを味わった日本人にとっては、フランスでしか味わえない幻のソースとも言われていた。