用語集

glace de viande
肉汁を煮詰めて濃縮させたもの。通常、 フォン・ド・ヴォー を煮詰めたものが使われ、ソースの仕上げの段階で味の補強として旨みやコクを出すために使われる。また、白いソースに細い線描きにしてデコレーションする場合もある。魚のだし汁で作ったものは グラス・ド・ポワソン （glace de poisson）。