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 バーボン植田のカリテプリ

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 農家レストラン nicomi831

用語集

用途別分類(カテゴリー)別 炒める..焼く..茹でる..煮る..蒸す・揚げる..取り除く・漉す..仕上げる
切る・刻む..切り整える..切る(その他)..素材の準備..調理の準備..その他の調理用語..肉料理
魚料理..野菜料理..スープ..デザート・菓子..その他の料理..コース..半製品
盛り付け・仕立て..だし汁・フォン・ソースのベース..ソース..〜風という表現..肉類..魚介類..野菜・果物
調味料・香辛料..酒類..チーズ..調理道具..人名..その他..分類説明一覧
頭文字(イニシャル)別 ..い..............................ち..つ............ね........................や....よ............わ・ん..すべて
ぐらす・ど・う゛ぃあんど

グラス・ド・ヴィアンド


glace de viande
肉汁を煮詰めて濃縮させたもの。通常、 フォン・ド・ヴォー を煮詰めたものが使われ、ソースの仕上げの段階で味の補強として旨みやコクを出すために使われる。また、白いソースに細い線描きにしてデコレーションする場合もある。魚のだし汁で作ったものは グラス・ド・ポワソン (glace de poisson)。





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