用語集

blanquette
仔牛のクリーム煮、ブランケット ド ヴォー（blanquette de veau）に代表されるように、これも白身の肉を煮込んで小麦粉や生クリームで白く仕上げる料理法である。 フリカッセ と比較して常に論議の対象となる料理法であるが、 フリカッセ は素材を一度色づけないように ソテー してから白いソースの中で煮込み、素材の旨みをソースに移しながら仕上げる。対する ブランケット は素材を直接 フォン や水で煮込んでから煮汁に生クリームなどを加えて白く仕上げる。この二つは人によって解釈の分かれるところであり、 ソテー するかしないかの方法で区別するのも、一概にはできないようだ。しかし、筆者は事前に ソテー するかしないかで区別しようと思う。ご意見をお聞かせ願いたい。