用語集

Albert
マキシムの名給仕長の名にちなんだ、舌平目や平目に用いられるソース。

シャンピニョンとエシャロットを炒めた中にノイリー酒を加えて煮詰め、魚のだし汁に少量の フォン・ド・ヴォー を加えたもの（場合によっては ポルト 酒やコンソメが加わる）。

「シェ・イノ」井上旭のスペシャリテ、「 ソール・アルベール 」の舌平目料理に用いられている。

また、イギリス風のソースで、コンソメに西洋ワサビやマスタードなどを加えたものという意味もある。この場合のアルベールはイギリスのヴィクトリア女王の夫君の名。