用語集

hollandaise
原則的には、卵黄に澄ましバターを加えながら湯煎にかけ、乳化させたソースのこと。白ワインに粗挽き白コショウ（ ミニョネット ）を加えて煮詰めたものや、レモン汁などを加えて作る場合もある。