用語集

beurr clarifie
バターを低温で溶かしていくときにできる上部の上澄み部分。不純物を含まない良質の乳脂肪。これを使って素材を焼くと均一にきれいな焼き色がつく。ソース（ オランデーズ や サバイヨン ）を作るときの脂肪分としても使われる。