用語集

boillabaisse a la Marseillaise

ブイヤベースの語源はプロヴァンス地方の方言からであるとか、アベス（尼僧）が金曜日に魚をブイイ（煮る）するからとか諸説あるが、基本的には魚の煮込みである。したがって、発祥の地マルセイユの他にもパリ風などがあるが、もっとも基本的なのがマルセイユ風。

つまり、使う魚は原則としてラスキャス（カサゴ）、タラ、アナゴ、ホウボウを主とし、トマト、ポワロー、ニンニク、サフラン、オリーブ油を使い、 ルイユ を添える。パリ風では、舌平目やサバ、エビなどが入る。

タラとジャガイモだけのタラのブイヤベース、イワシのブイヤベース、野菜だけのものなどさまざまである。フランス人にとっては、ブイヤベースだけで一冊の本が出来ると言われるほどその論議は尽きない。